HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)是保證食品安全的一個預防性管理體系，也是目前國際上公認的最為有效的食品安全質(zhì)量保證體系。

 

　　該系統(tǒng)強調(diào)以預防為主，其優(yōu)點在于將食品安全保證的重 點由傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)變到對原料質(zhì)量及生產(chǎn)過程進行全面管理與控制，由此可避免因成批生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品而造成巨大損失。

 

　　畜禽肉類制品富含水分及蛋白質(zhì)，如若原料供應或生產(chǎn)工藝管 理不善，易引入致病菌，產(chǎn)生危害。雖然，烤鹵肉制品具有烤鹵工藝賦予的特殊風味和口感，深受消費者喜愛，但由于其原料具有前文述及的特點，確保產(chǎn)品質(zhì)量才是保證產(chǎn)品持續(xù)暢銷的有力手段，因此利用HACCP對生產(chǎn)過程進行管理，是低投入、高成效的食品安全控制方法。

 

1、工藝流程與產(chǎn)品描述

 

　　1.1 工藝流程

　　1.2 產(chǎn)品描述

 

　　檢驗檢疫合格的畜禽生肉制品經(jīng)1.1描述的加工過程而制成的即食熟肉制品，其具體特性要求分為感官特性、理化指標與微生物指標。

 

　　其中：

 

　　感官特性要求:紅褐色至深褐色，有特有香氣，無異味，組織狀態(tài)正常，無肉眼可見外來雜質(zhì);

 

　　理化指標:鉛( 以Pb計)/(mg/kg)≤0.5、無機砷(以As計)/(mg/kg)≤0. 05、鎘(以Cd計)/(mg/kg)≤0.1、總汞(以Hg計)/(mg/kg) ≤0.05、鉻(以Cr計)/(mg/kg)≤1.0、亞硝酸鹽(以NaNO2計)/(mg/kg)≤30、N-二甲基亞硝胺/(μg/kg)≤3.0、苯并［］芘/(μg/kg)≤5.0、復合磷酸鹽(以PO43-計)/(g/kg) ≤5.0；

 

　　微生物指標:菌落總數(shù)/(cuf/g)≤80000、大腸桿菌/( MPN/100g)≤150、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。

 

2、HACCP的建立

 

　　2.1梳理工藝流程

 

　　對1.1的工藝流程進行梳理，對每一道工序的操作進行觀察與分析，并在實際的基礎(chǔ)上進行危害分析，避免不顯著危害的放大或顯著危害的遺漏。

 

　　2.2編制危害分析表

 

　　“危害分析是對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定食品安全的顯著危害?！?/div>