1、HACCP 食品安全小組――（相當于食品法典第1步）
1.1 HACCP計劃，應(yīng)由跨部門人員組成的食品安全小組制定并管理，其成員包括負責質(zhì)量保證、技術(shù)管理、生產(chǎn)運行及其他相關(guān)職能的人員（如工程、衛(wèi)生）。
小組的領(lǐng)導者應(yīng)對食品法典 HACCP 原理（或相等原則）有深入的了解，并能夠證明具備相應(yīng)的能力、經(jīng)驗和培訓。
如果對特定培訓有法規(guī)要求，則應(yīng)予以落實。
小組成員具備一定的HACCP知識以及關(guān)于產(chǎn)品、流程及相關(guān)危害的知識。
1.2 應(yīng)明確確定每一項HACCP計劃的范圍，包括所涵蓋的產(chǎn)品和流程。
2、前提方案
公司建立和維護適合生產(chǎn)安全、合法食品的環(huán)境所需的環(huán)境和運營計劃（前提方案）。這些計劃可包括，但不僅限于以下各項：
清潔與消毒
害蟲管理
設(shè)備和建筑物維護計劃
個人衛(wèi)生要求
員工培訓
供應(yīng)商批準和采購
運輸安排
交叉感染預(yù)防規(guī)程
過敏原管理
工廠特定區(qū)域的前提方案應(yīng)考慮生產(chǎn)風險區(qū)
前提方案的控制措施和監(jiān)測規(guī)程編制成文，而且應(yīng)包含在HACCP計劃的制定和評審中。
3、描述產(chǎn)品――（相當于食品法典第2步）
3.1 HACCP小組為每一種產(chǎn)品制定全面的產(chǎn)品描述，包括有關(guān)產(chǎn)品安全的相關(guān)信息。產(chǎn)品描述可包括，但不僅限于以下各項：
組成（如原材料、成分、過敏原、配方）
成分/原產(chǎn)地
影響食品安全的物理化學生物屬性
處理和加工
包裝系統(tǒng)
貯藏和配送條件
既定貯藏和使用條件下的最長安全保質(zhì)期。
3.2收集、維護、記錄和更新進行危害性分析所需的所有相關(guān)信息。公司確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，并根據(jù)請求提供參考和使用。
產(chǎn)品描述包括，但不僅限于以下各項：
最新的科學文獻
與特定食品相關(guān)的以往和已知危害性
相關(guān)的實踐規(guī)范
公認的指導原則
與產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相關(guān)的食品安全立法
客戶要求。
任何現(xiàn)有工廠HACCP計劃的副本（例如，現(xiàn)場已在生產(chǎn)的產(chǎn)品）
設(shè)施和設(shè)備布局圖
水管布置圖
指明需要高風險、高關(guān)注或常溫高關(guān)注區(qū)生產(chǎn)設(shè)施的任何區(qū)域
4、識別預(yù)期用途――（相當于食品法典第3步）
食品安全小組對產(chǎn)品的預(yù)期用途進行描述，確定目標消費群，包括產(chǎn)品對弱勢群體（如嬰幼兒、老人、過敏者）的適用性。
5、制定工藝流程圖――（相當于食品法典第 4 步）
應(yīng)制定每一種產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或流程流程圖。包括HACCP或食品安全計劃范圍內(nèi)食品加工的各個方面，從原材料收貨到加工、貯藏和分銷。包括但不限于以下各項：
廠區(qū)平面圖和設(shè)備布局圖
原材料，包括引進的設(shè)施和其他接觸材料（如水、包裝材料）
各加工步驟的順序和相互作用
外包加工和分包工作
潛在的加工延遲
返工和再利用
低風險/高風險/高關(guān)注區(qū)的隔離
成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢品。
6、審核流程圖――（相當于食品法典第5步）
食品安全小組至少每年一次以及任何可能影響食品安全的變化發(fā)生時，通過現(xiàn)場審核和自查驗證流程圖的準確性。
考慮和評估每天和每季度的變化情況。
應(yīng)保留流程圖的驗證記錄。
7、列出與每一個工藝步驟相關(guān)的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已查明危害的任何措施――（相當于食品法典第6步第1項原則）
7.1食品安全小組識別和記錄有理由認為會在與產(chǎn)品、加工和設(shè)施相關(guān)的每一個步驟中發(fā)生的所有潛在危害。
包括原材料中所存在的危害、加工期間和加工步驟執(zhí)行期間所引入的危害，并考慮以下類型的危害：
微生物
物理污染
化學和輻射污染
欺詐（例如冒牌或故意/有意摻假）
蓄意污染產(chǎn)品
過敏原風險
另外，還統(tǒng)籌考慮加工鏈中的先前和后續(xù)步驟。
2.7.2 食品安全小組進行風險分析，以識別需要進行預(yù)防、消除或減少到可接受水平的顯著危害（即那些可能發(fā)生在不可接受水平的危害）。
考慮以下各個方面：
可能出現(xiàn)的危害
影響消費者安全的嚴重程度
易感人群
與產(chǎn)品具體相關(guān)的微生物的存活與繁殖
毒素、化學品或異物的存在性或產(chǎn)生
原材料、中間品/半成品或產(chǎn)品的污染。
在消除危害不現(xiàn)實的情況下，對成品中危害性的可接受水平作出理由充分的說明并編制成文。
2.7.3 食品安全小組考慮預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平所需的控制措施。
可以考慮采用一種以上的控制措施。
2.7.4如果通過前題方案或CCP以外的控制措施實現(xiàn)對特定食品安全危害的控制， 則應(yīng)進行說明，并確認該計劃控制特定危害的充分性。
8、確定關(guān)鍵控制點 (CCP)――（相當于食品法典第7步第2項原則）
對于每一種需要進行控制的危害，對控制點進行評審，以識別那些臨界的控制點。
需要采取邏輯方法，而且可輔以使用決策樹。
CCP應(yīng)為那些要預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平所需的控制點。
如果在某個步驟中識別到了危害，出于安全考慮，有必要對此進行控制但卻沒有現(xiàn)成的控制措施，那么應(yīng)在該步驟，或者更早或隨后的步驟中對產(chǎn)品或流程進行改造，以提供相應(yīng)的控制措施。
9、為每一個CCP 設(shè)定經(jīng)確認的關(guān)鍵限值――（相當于食品法典第8步第3項原則）
9.1 對于每一個CCP，確定其關(guān)鍵限值，以清楚地識別流程是處于受控狀態(tài)還是失控狀態(tài)。
關(guān)鍵限值應(yīng)：
在任何可能的情況下是可測量的（如時間、溫度、pH 值）
在測量為主觀測量的情況下，應(yīng)由明確的指導或樣本進行支持（如照片）。
9.2 食品安全小組應(yīng)確認每一個CCP，包括關(guān)鍵限值。
記錄的證據(jù)應(yīng)表明所選的控制措施和識別的關(guān)鍵限值能夠持續(xù)地將危害控制在規(guī)定的可接受水平。
10、為每一個CCP 建立監(jiān)控系統(tǒng)――（相當于食品法典第9步第4項原則）
10.1食品安全小組為每一個 CCP 建立監(jiān)控系統(tǒng)，以確保符合關(guān)鍵限值。
監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)能夠檢測 CCP 的失控，而且在任何可能的情況下可及時地提供信息，以采取糾正措施。
應(yīng)考慮，但不僅限于以下各項：
聯(lián)機測量
脫機測量
連續(xù)測量（如溫度記錄儀、pH 值計等）。
在采用非連續(xù)測量的情況下，系統(tǒng)應(yīng)確保采樣對于相應(yīng)批次的產(chǎn)品具有代表性。
10.2與每一個 CCP 的監(jiān)測相關(guān)的記錄應(yīng)包括日期、時間和測量結(jié)果且由負責監(jiān)控的人員簽字，適當時由經(jīng)授權(quán)的人員，簽字并核準。
在記錄為電子形式的情況下，應(yīng)有證據(jù)證明記錄已經(jīng)過檢查和核準。
11、建立糾正措施計劃――（相當于食品法典第10步第5項原則）
食品安全小組制定當監(jiān)測結(jié)果顯示不能滿足關(guān)鍵限值或存在失控傾向時要采取的糾正措施并將其編制成文。
包括，受任人員對在流程處于失控狀態(tài)期間所生產(chǎn)的任何產(chǎn)品所要采取的措施。
12、建立驗證規(guī)程――（相當于食品法典第11步第6項原則）
12.1 HACCP或食品安全計劃應(yīng)在任何可能影響產(chǎn)品安全的變更之前進行確認，以確保該計劃在實施前有效控制已識別的危害。
對于現(xiàn)有的HACCP或食品安全計劃，可使用條款12.2和12.3中詳細說明來完成驗證。
12.2 應(yīng)建立驗證規(guī)程以確認HACCP或食品安全計劃將持續(xù)有效，包括由前提方案所管理的控制。
驗證活動的示例包括：
內(nèi)部審核
記錄審核（在超出可接受限制的情況下）
執(zhí)法機構(gòu)或客戶投訴的評審
產(chǎn)品撤回或召回事件的評審。
應(yīng)記錄并向HACCP小組傳達驗證的結(jié)果。
12.3食品安全小組每年至少一次地以及在發(fā)生任何對食品安全可能有影響的變化之前審核。
HACCP計劃和前提方案。
審核內(nèi)容可包括，但不僅限于以下各項：
原材料或原材料供應(yīng)商的變化
成分/配方變化
加工條件或設(shè)備變化
包裝、貯藏或配送條件變化
消費用途變化
新風險的出現(xiàn)（例如，已知某種成分摻假，或其它相關(guān)的已發(fā)布信息，例如相似產(chǎn)品的召回）
重大產(chǎn)品安全事件（如產(chǎn)品召回）后的評審
與配料、流程或產(chǎn)品相關(guān)的科學信息的新發(fā)展。
評審產(chǎn)生的適當變化應(yīng)納入HACCP計劃和/或前提方案，變更應(yīng)形成文件，并對確認進行記錄。
在適當情況下，這些變化還應(yīng)反映在公司的產(chǎn)品安全政策和食品安全目標中。
13、HACCP文檔和記錄保存――（相當于食品法典第12步第7項原則）
文檔和記錄保存應(yīng)充分，以使公司能夠核實已建立和維護HACCP和食品安全控制，包括由前提方案所管理的控制。
